Idő érlelte íz

Mi az a kovász és hogyan készül?

A kovász egy természetes kelesztőanyag. Készítéséhez egyenlő mennyiségű lisztet és vizet keverünk össze, majd pihenni hagyjuk, hogy elindulhasson benne az erjedési folyamat, ami ezt követően 1-5 napig tarthat. A tejsavbaktériumok szobahőmérsékleten gyorsabban szaporodnak, mint az élesztőgombák, és ez adja a kovász savasságát. A stabil indító kultúra kialakításához naponta egyenlő arányban kell “etetni” a kovászunkat liszttel és vízzel. Így visszapótoljuk azokat a tápanyagokat, amelyeket a baktériumok felhasználtak.

Az elkészült, érett kovász egy részét már fel is használhatjuk első kenyerünkhöz, míg a megmaradó részt tovább táplálva folyamatosan biztosíthatjuk magunknak a kovászt további kenyérsütésekhez. Ha csak ritkábban sütünk kenyeret, akkor hűtőbe téve kell a megmaradt kovászt pihentetni, majd sütés előtt egy nappal kivenni, újra “megetetni”, és ezt követően kb fél nap múlva használható.

Búzakovász esetén 10-20% kovászt adagolunk a búzakenyérhez, míg rozskovász és rozskenyér esetén ez az arány 33%.

A megfelelően kezelt kovászkultúrát a pék hosszú évekig használhatja. Pl. a híres Boudin Pékség San Francisco-ban már 150 éve használja ugyanazt a kovászkultúrát.